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Grüner Tee: das Wesentliche kurz zusammengefasst

Grüner Tee: Die Fermentation wird gestoppt

Der grüne Tee verdankt seinen Namen seiner Aufgussfarbe. Die Farbe des aufgegossenen Tees variiert je nach Teesorte. Grundsätzlich ist grüner Tee eine Variante der Teeherstellung, also keine eigene Pflanze. Alle Teesorten – egal ob schwarz, gelb, weiß, usw. – sind von der gleichen Teepflanze (Camellia Sinensis). Die Fermentation macht den Unterschied!

 

grüner Tee: Chun Mee

Typisch gerösteter Tee aus China: Chun Mee

grüner Tee: Bancha

Typisch gedämpfter Tee aus Japan: Bancha

Nach dem Welken der frisch gepflückten Blätter verhindert ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter die Fermentation. „Der Tee bleibt sozusagen grün“

Aus diesem Grund bleiben nahezu alle im frischen Blatt enthaltenen Wirkstoffe erhalten. Auf welche Weise die Fermentation gestoppt wird, kommt auf das Herstellerland an. Die Umwandlung der Inhalte u. a. in Aromastoffe wird unterbunden.

 Die in China am häufigsten verwendete Methode ist das Rösten, während in Japan in der Regel gedämpft wird. Dabei wird der Tee kurz und sehr schonend mit Wasserdampf behandelt.

Wie der Schwarztee wird auch grüner Tee gerollt, hier aber nur, um das Teeblatt zur Weiterverarbeitung geschmeidig und den Weg der Inhaltsstoffe in die Tasse frei zu machen.

Grüner Tee: Die Zubereitung 

Tipp: 70 °C heißes Wasser erhält man auch, indem man einen Liter Wasser zum Kochen bringt und gut zwei Tassen (0,5 Liter) kaltes Wasser hinzugibt (Richmannsche Mischungsregel)
.

Das Wasser sollte sprudelnd heiß gekocht und dann je nach Tee auf etwa 50–90 °C (meist 70 °C) abgekühlt werden. Am besten bringt man dazu einen Liter Wasser zum Kochen, gießt es in die kalte Kanne um, lässt es 1–5 Minuten abkühlen und fügt dann die Teeblätter hinzu. 

Ist grüner Tee mit zu heißem Wasser zubereitet, erhält er einen ausgeprägt bitteren Geschmack, der manche Tees geradezu ungenießbar macht. Zusätzlich schädigt die hohe Temperatur viele der gesundheitsfördernden Substanzen im Tee.

Die Ziehzeit hängt nicht nur vom gewünschten Effekt ab (siehe Wirkung), sondern ganz erheblich von der Teesorte. Hochwertige Grüntees sollten in der Regel höchstens 2 Minuten ziehen. Eine Ziehzeit von über 4 Minuten sollte vermieden werden.

 

Grüner Tee: Die Wirkung

 

Anregend

Da Koffein in heißem Wasser gut löslich ist, löst sich in den ersten zwei Minuten das meiste Koffein. Wenn man möchte, dass grüner Tee munter macht, dann lässt man ihn also zwei bis maximal drei Minuten ziehen. So erhält man einen Aufguss mit viel freiem Koffein.

Beruhigend

Nach etwa 2–4 Minuten lösen sich auch die Gerbstoffe des Tees in dem Aufguss. Soll grüner Tee also eine beruhigende Wirkung haben, muss er länger als fünf Minuten ziehen. Nach dieser Zeit beginnen die Gerbstoffe das Koffein zu binden, was ihn zwar bitterer macht, aber das Koffein entfaltet seine Wirkung nur noch langsam. Zu bedenken ist allerdings, dass die Wirkung des Tees individuell sehr unterschiedlich sein kann.

Entkoffeinierung

Da sich das Koffein bereits nach kurzer Zeit im Wasser gelöst hat, ist grüner Tee weitgehend entkoffeinierbar, indem man ihn kurz mit sehr heißem Wasser übergießt. Dabei löst sich 80 % des Koffeins, jedoch nur ein Teil der weiteren Inhaltsstoffe. Bei einigen Sorten verbessert sich der Geschmack, wenn man, wie in Asien üblich, den ersten Aufguss (meist aus wenig Wasser) sofort wegkippt und dann nochmals aufgießt. (»Die erste Tasse für den Feind – die zweite Tasse für den Freund.«)

Dies soll das Blattgut des grünen Tees erst richtig aufschließen. Im Gegensatz zum Schwarztee, bei dem getrockneter fermentierter Pflanzensaft aus oberflächlichen Strukturen des Blatts zu waschen ist, muss grüner Tee einer eigentliche Extraktion durchgeführt werden. Daher sind bei ihm mehrere Aufgüsse mit je eigenem Charakter möglich – zwei immer, je nach Sorte mehr.

Nebeneffekt: Pestizid-/Düngemittel-Rückstande könnten beim ersten Aufguss – sofern er verworfen werden soll – teilweise abgespült werden. Eine Bitterkeit des ersten Extraktes liegt aber häufig an falsch gewählter Teemenge, zu heißem (oder gar kochendem) Wasser oder zu langer Ziehzeit.

Gesundheitliche Aspekte

Grüner Tee hat einen hohen Gehalt an Vitamin C, Vitamine A, B12 und Mineralstoffen wie Kalium, Magnesium, Kupfer, Nickel, Karotin, Fluor, Koffein und viele andere mehr.

Die Heilwirkungen, die grünem Tee nachgesagt werden, dürften bei uns inzwischen auch bekannt sein. Zum Beispiel wird durch Tannin der Alterungsprozess der Zellen wesentlich verlangsamt. Bestimmte enthaltene Substanzen helfen, krebsauslösende Prozesse zu verhindern. Außerdem werden jene Stoffe vermindert, die hohen Blutdruck und Arterienverkalkung begünstigen. Und das im Tee enthaltene Fluor schützt obendrein vor Karies.

 

Grüner Tee: Das Wesentliche kurz zusammengefasst

Grüner Tee unterscheidet sich vom schwarzen nur dadurch, dass er nicht (oder wenig) fermentiert wird. Der Produktionsprozess ist generell bis zum Welken gleich. Nach dem Welken werden die Teefermente und Enzyme noch vor dem Rollen durch starkes Dämpfen (gesteamed) oder Rösten (panfired) zerstört. Dann wird er gerollt und getrocknet. Auf diese Weise verfärben sich die Blätter nicht und bleiben grün. Der Aufguss variiert je nach Sorte, Verarbeitung, Anbaugebiet und Erntezeitpunkt von leuchtend gelb bis dunkelgrün.

 

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